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烤乳豬培訓——烤乳豬歷史來源與發展 

   為了經營的需要，雖然各個食肆把烤乳豬的名稱叫得琳瑯滿目。但是，“光皮烤乳豬”在經營中為了美其名的需要，也叫“金豬”，有“大金豬” 和“小金豬”之分。隨著家族意識的淡化和社會變遷，“大金豬”的制作已經逐漸減少，有退出歷史舞臺的趨勢。食肆中常見的是“小金豬”，如“金龍烤乳豬”就屬此列。

   “光皮烤乳豬”的表皮如玻璃般光滑，色澤呈現金紅色，多用于祭祖酬神等拜山祭祀活動。其皮的口感不如麻皮烤乳豬酥脆松化。“麻皮烤乳豬”也叫“化皮烤乳豬”，其特點是皮更酥脆，更松化，有入口即化之稱，口感較“光皮烤乳豬”更具風味，利于食用而不宜用于祭祖酬神等拜山祭祀活動。如“琵琶烤乳豬”就屬此列。 任何事物都沒有優劣之分。正如“尺有所長、寸有所短”一樣，“光皮烤乳豬”和“麻皮烤乳豬”也同樣如此，優劣取決于我們使用的場合而已。  

光皮烤乳豬

     那么，如何制作一款高品質的烤乳豬呢？大致可以簡單歸納出如下要點：選材精良、配方精致、工具合適、火候恰當。 首先，好的食材是制作出上等菜品的先決條件。這里包括乳豬原料的挑選、各種調料的選用以及燒烤碳的選擇等等。乳豬原材料的選擇以華南型豬種為宜，比如廣東的“小耳黑背豬”、云南的“滇南小耳豬”、廣西的“陸川豬”、福建的“槐豬”以及臺灣的“桃源豬”等。尤其以廣西巴瑪瑤族自治縣的“巴瑪香豬”為最佳。規格我們通常選用重3000克—5000克的乳豬。其次，好的調料也要用精致的配方才能做出好味道來，烤乳豬尤其如此。腌制配料的配方決定了烤乳豬的口味是否香口，皮水的配方決定了烤乳豬的類型和色澤。再次，燒烤的工具也要合適。比如批量烤乳豬可以用掛爐燒，而少量燒制則可以用明爐燒。最后，火候是烤乳豬色澤鮮艷的關鍵所在，同時也是麻皮乳豬爆點掌控的要點所在，它還是烤乳豬成熟與香口的關鍵所系。

廣州鵝尚煌燒臘培訓中心學員作品

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